А знаете ли вы, что марципан был изобретен в аптеке, причем в самой старой аптеке Европы – Ратушной аптеке Таллина? Об этой аптеке известно, что в 1422 году она принадлежала уже третьему владельцу! И подмастерье этой аптеки, Март, в 1441 году изобрел рецепт марципана, смешивая лекарства (итал. marzapan – «хлеб Марта»). Что интересно, марципан – смесь измельченного в муку миндаля и сахарной пудры, предлагался посетителям аптеки как лекарство от душевных расстройств.

Кроме того клиенты средневековой аптеки могли купить для лечения разведенный порошок из мумии, порошок из сожженных ежей, пчел, летучих мышей, змеиное зелье и порошок из рога единорога. Были доступны также земляные черви, ласточкины гнезда и различные духи и травы. Встречались и продовольственные товары: конфеты, печенье, тот самый марципан. В Ратушной аптеке можно было выпить стакан Кларета (Рейнвейн с сахаром и пряностями), а позже эта аптека получила привилегию на беспошлинный импорт 400 литров французского коньяка и продажу табака (Минздрав тогда еще не предупреждал).

С 1582 по 1911 годы владельцем этой аптеки была настоящая династия – семейство Бурхардов. Бурхарды были не только фармацевтами, но и врачами, и слава их была столь велика, что Петр I призвал к своему смертному одру Иоганна Бурхарда VI, но умер до его приезда в Санкт-Петербург. Десять поколений Бурхардов продолжали семейный бизнес. Странно, что, несмотря на профессию, последние два Бурхарда были людьми болезненными и не могли больше контролировать аптеку, сдав ее в аренду.

знаете ли..

МАРЦИПАН: история и рецепты

ВКУС СКАЗКИ

Французский король Людовик XIV, прусская принцесса Луиза Шарлотта, немецкий писатель Томас Манн были от него без ума и многим могли ради него поступиться. И даже Мышиный король из сказки Гофмана в обмен на марципан согласен был не трогать Щелкунчика. Это лакомство способно творить чудеса и во сне, навеянном Оле-Лукойе, и наяву.


За авторство марципанового яства борются чуть ли не все европейские страны. Французы тянут одеяло на себя, им не уступают испанцы, которые уже в VII веке баловали себя этой сластью, на полкорпуса впереди двигаются итальянцы со своей сицилийской легендой рождения самого слова марципан. Мартовский хлеб понадобился в первый месяц весны в неурожайный год, когда после голодной зимы из съестного остались лишь миндальные орехи. Миндаль пошел в дело во всех видах, в том числе и в молотом, смешанным с сахарной пудрой. Правда, еще египтяне добавляли миндаль в хлеб. Предназначалось это блюдо с королевскими орехами исключительно фараонам. Неудивительно, что столь высокопробный продукт во многих станах почитался как приносящий удачу, любовь, благополучие. Это непременный атрибут свадеб. Ну а марципан, в свою очередь, идеальная валентинка: что может быть убедительнее в качестве доказательства романтических чувств, чем ярко-алое, сказочно благоухающее съедобное сердце.


У марципана много обличий. Во-первых, по природе своей эта масса крайне пластична и способна принимать чуть ли не любые формы. Поэтому из нее так хорошо получаются разнообразные фигурки и украшения, ценные сами по себе и декорирующие другие кондитерские изделия. Во-вторых, способов употребления миндального пластилина так же много, как и претендентов на его изобретение. В Толедо в него добавляют кедровые орехи, в Андалусии — засахаренные фрукты, иногда в марципан засыпают мелко нарезанный изюм, а в Голландии подмешивают яичный белок, несколько капель ликера и лимонного сока и морозят в холодильнике с неделю. Суть от этого, конечно же, не меняется. Марципан в глазури или без, в форме раскрашенных фигурок или скатанный в шарики, похожие на отборные картофелины, - это душистое и нежное волшебство.

Волшебную его сущность подтверждает и тот факт, что для создания марципановой массы необходимо лишь две вещи — собственно миндаль и сахар. И то и другое, растертое в порошок, вступая во взаимодействие, прочно склеивается и проникает друг в друга без участия каких-либо вспомогательных элементов. Секрет заключается в миндальных орехах, содержащих нужное для этого процесса количество и качество растительного масла. Поэтому любые попытки замены (грецкими орехами, фундуком и тем более арахисом) обречены на провал. В других орехах волшебная пропорция масла неподходящая. Что уж говорить о трогательном, но абсолютно ложном советском представлении о марципане как о пухлой калорийной булочке с ореховой (арахис, перетертый с сахаром) начинкой — пожалуй, одном из самых больших гастрономических заблуждений в прошлой жизни.


Мартовский хлеб понадобился в первый месяц весны в неурожайный год, когда после голодной зимы из съестного остались лишь миндальные орехи. Миндаль смололи, смешали с сахарной пудрой — и все получилось!

Ну и о пользе, а она здесь тоже замешана. Два десятка миндальных орехов — суточная норма витамина Е для человеческого организма. Того самого витамина, который успешнее других борется со стрессами и защищает клетки от повреждения в качестве сильного антиоксиданта. Тут не мешало бы вернуться к истории и вспомнить, что, по одной из версий появления марципана, был он придуман в качестве лекарства.

В одной из старейших в Европе аптек на Ратушной площади города Таллина, открытой в начале XV века, его прописывали от головных болей и душевных расстройств. И лишь в XIX веке здесь был открыт магазин, торгующий марципаном как кондитерским изделием. При советской власти семейная фирма Штуде была поглощена государственной фабрикой Kalev, которая стала единственным кондитерским предприятием в СССР, имеющим традиции производства истинного марципана. Пять лет назад здесь был открыт музей.

И это не единственный музей марципана в Европе. Так, с особым почтением к миндальной пасте относятся в Венгрии, где марципан появился в XV веке в годы правления короля Матиаша благодаря итальянским кондитерам, гостившим при дворе. Музей открыт в пригороде Будапешта — Сентэндре, на одной из извилистых улиц. Среди экспонатов здесь кроме соблазнительных произведений кондитерского искусства выставлены целые скульптурные композиции: королева Мария Терезия с чадами и домочадцами, здание парламента, скрипка Моцарта. Ну и конечно, есть музей в Любеке.


Удивительная миндальная субстанция и в огне не горит, и форму сохраняет не меньше ста лет — все эти качества, безусловно, поражают воображение, но настоящим волшебством марципан делают все-таки не они.

Дело в том, что у Германии тоже есть свое мнение насчет марципана. Немецкая легенда поразительно напоминает итальянскую. В Любеке во время голода 1407 года весь хлеб давно был съеден и пекари переключились на миндальные орехи. Таким образом появился хлеб святого Марка — маркуспан. Именно в Любеке расположено самое известное и успешное предприятие по производству марципанов — фирма Niederegger, бывшая официальным поставщиком русского и немецкого императорских домов. Любекский марципан приготавливается по особому старинному рецепту, секрет которого не разглашается. По одной из версий, разгадка его заключена в том, что в каждую сотню обычных миндалин здесь добавляют одну горькую. Различных вариантов марципана в Любеке знают штук 200: с ананасами, ромом, апельсинами. Ну а Марципановый музей Любека даст фору Музею мадам Тюссо. Здесь тебе и император Карл IV, и Санта-Клаус в натуральную величину.

Удивительная миндальная субстанция и в огне не горит, и форму сохраняет не меньше ста лет — все эти качества, безусловно, поражают воображение, но настоящим волшебством марципан делают все-таки не они. Все намного проще: ведь один раз попробовав его, вкус этот уже не забудешь никогда и вспомнишь, как когда-то верил в сказки.


Марципан Canteperdrix
Марципаны Canteperdrix выдержали проверку временем. Их легко отличить от любых других, так как у французской фирмы Canteperdrix есть замечательная традиция — превращать сладкую миндальную массу в фигурки овощей и фруктов. Стоит заметить, что марципаны в форме овощей выглядят крайне правдоподобно, и больше такого никто не делает.

Домашний марципан

10 порций
Время подготовки: 10 минут
Время приготовления: 30 минут
400 г очищенного миндаля
200 г сахарной пудры
200 г сахарного песка
1 ст. воды

Смешайте воду и сахар, доведите до кипения, кипятите 20—30 секунд. Охладите сваренный сироп. Миндаль смелите до состояния тонкого порошка. Смешайте его с сахарной пудрой и не переставая размешивать (в комбайне или при помощи просто миксера) медленно влейте сироп. Продолжайте размешивать до состояния однородной гладкой массы. Храните, завернув в пищевую пленку, в холодильнике.


Марципан
В.В.Похлебкина

20 порций
Время подготовки: 20 минут
Время приготовления: 50 минут
0,5 кг очищенного миндаля
200 г фруктового сахара
1 ст.л. воды

Миндаль смолоть как можно мельче. Сахар смолоть в пудру и просеять через сито. Тщательно перемешать оба порошка (лучше миксером) в однородную массу. Выложить смесь в фарфоровую чашу и пульверизатором разбрызгать в нее 1 ложку холодной кипяченой воды. Разбрызгивать нужно очень равномерно, постоянно переворачивая получающееся «тесто». Можно добавить 50 г мелко накрошенного изюма. Полученный марципан 4—5 раз пропустить через мясорубку (или другой измельчитель). Выложить в толстостенную металлическую посуду и подогревать на очень слабом огне, добавив 20—50 г пудры фруктового сахара, до состояния полной однородности и гладкости.