Молдавскому виноделию в XIX веке европейские традиции привили французские и немецкие колонисты. Похоже, что все возвращается на круги своя: на отечественных винзаводах все чаще появляются иностранные технологи и консультанты. Один из них работает на «Vinaria-Purcari». Это - Матиас Пеллиссард, французский винодел-консультант. С ним связывают определенные надежды, ведь именно ему было доверено составление купажей возрожденных вин «Negru de Purcari» и «Rosu de Purcari». Матиас родом из деревушки Монтегю, расположенной недалеко от Лиона, на границе со Швейцарией. Эта местность относится к виноградно-винодельческому ареалу Жура. Семья Пеллиссардов не была связана с винным бизнесом. Мать будущего винодела работала в системе медстрахования, отец – техником в компании «Alcatel», брат – на заводе, изготавливающем детали для самолетов. Но несколько жителей Монтегю выращивали виноград, который перерабатывался на местной винодельне. С 16 лет (минимального возраста, когда разрешено работать во Франции) Матиас по выходным и на каникулах начал трудиться на виноградниках, потом на винном производстве, а заканчивал маркетингом и продажами вин. Профессию получил в колледже, в Маконе (Бургундия), на факультете «Виноградарство и виноделие» и продолжил образование в одном из лучших французских университетов – в Национальной высшей экономической сельскохозяйственной школе, в Монпелье, где изучал глобальный маркетинг и дегустацию. Кто знает, как сложилась бы карьера Пеллиссарда в виноделии, если бы не такое прозаическое обстоятельство: во Франции выпускникам очень мало платят, а в Германии и Швейцарии за ту же работу оплата в два раза выше. Это и заставило искать применения своих способностей за рубежом. Поскольку недалеко от родных мест была Швейцария, ему не составляло труда ездить на работу в соседнее государство, в AOC «Volly», близ Ньюшателя. Полтора года он набирался опыта, занимаясь менеджментом на виноградниках и винодельне, а иногда и маркетингом. Потом нашел работу по специальности в Новой Зеландии. Через полгода Матиасу предложили поехать в Калифорнию. Там, в Сономе, у него была возможность задержаться на 10 лет, но снова через полгода он снялся с якоря и на год уехал осваивать виноделие Австралии (Тасмания), потом сомелье в ресторане, объездил множество производств и виноградников. Зачем виноделу с богатым опытом становиться в ряды обслуживающего персонала? – невольно напрашивается вопрос. - В Австралии эта профессия считается очень престижной. К тому же было очень легко работать, но еще интересно напрямую общаться с потребителем. Только так понимаешь, чего бы ему хотелось от вина, что нравится. Эти знания можно использовать в виноделии и доводить качество вин и их органолептические свойства до необходимого уровня, - объясняет Пеллиссард. Так получилось, что в течение нескольких лет Матиас возвращался на родину только для оформления визовых документов, чтобы снова уехать на край света. Новым его краем был Краснодарский, в России. Еще один год виноделом-консультантом в огромном холдинге, в который входили предприятия «Кубань-вино», «Южная», «Корчанка» и 8 тыс. га виноградников. Быть может, французский специалист и принял бы предложение о продлении контракта, но, по его словам, деревенька Тамань, где пришлось жить, очень маленькая и хороша только летом, европейцу там сложно. В Молдову Матиас приехал в апреле 2007-го, чтобы работать в «Vinaria-Purcari». Какое впечатление произвело предприятие?- У него большой потенциал в производстве вина, а на самом производстве с первого взгляда понял, над чем надо работать и что усовершенствовать. Урожай винограда неплохой. Но из-за продолжительных дождей на отдельных участках плантаций появилась эрозия почвы. Для ее защиты в следующем году планируем в междурядьях виноградников посеять траву. Скорее всего, мы привлечем еще одного консультанта-француза для ухода за виноградниками. Он будет приезжать время от времени, проводить анализы, подсказывать, как и чем обрабатывать виноградник. Здесь хорошая агрономическая школа и специалисты, но необходимо привлекать силы извне, т.к. у местных кадров нет возможности ездить на мировые выставки, они мало знакомы с европейской техникой и не знают, какая лучше, как долго работает, что выбрать и т.д. Консультанты посещают все выставки, хорошо знакомы с продукцией, техникой, много общаются в профессиональной сфере. Их знания и опыт нужно использовать. Это будет хорошо и для вин, да и внешний вид виноградника тоже приносит свои плюсы компании. Какие задачи поставлены перед вами в «Vinaria-Purcari»?- Главное – повысить качество вин, контролировать его на всех этапах производства, чтобы оно соответствовало мировым стандартам. Это своеобразный менеджмент, когда входишь в компанию и вносишь какие-то свои изменения в лучшую сторону, учишь людей, показываешь проблемы. Плюс консультирование по покупке оснащения, сырья и вспомогательных материалов. За время моей работы в Пуркарь было приобретено новое оборудование по переработке винограда, французские баррики, кое-что из лабораторной техники, в том числе прибор для контроля содержания кислорода в вине, и оборудование для дезоксидации вина (удаления лишнего кислорода) и т.д. Кроме «Vinaria-Purcari» я консультирую и «Vinaria-Bostavan», куда делаю короткие визиты, тестирую, указываю на ошибки. Но 70-75% времени провожу в Пуркарь, т.к. приемиум-вина требуют больше внимания. В будущем планируем произвести и вина класса «ультра-премиум». Это будет не вся линейка, а для начала одно вино - из особенного винограда и с использованием немного другой технологии. Чего вы хотите добиться от пуркарских вин? - Чтобы стиль «Пино-нуар» и «Шардоне» был схож с бургундским. Мы хотим сделать продукт с качеством бургундских вин. В принципе, все выпускаемые «Vinaria-Purcari» вина достигли того же уровня, что и вина Бордо. Однако мы не хотим, чтобы они копировали их, а сохранили особенности пуркарской микрозоны и были конкурентоспособными. Пока мы на пути к этому, но уже многого достигли, в частности, что касается технологии производства, и доказательством являются «Negru de Purcari» и «Rosu de Purcari». Многие иностранцы, которые приезжают к нам и дегустируют вина, говорят, что на территории Молдовы эти вина – одни из лучших. Однако мы будем стараться достичь большего: чтобы у вин ярче были выражены танинность и аромат, подобный парфюму. Насколько возрожденные «Negru de Purcari» и «Rosu de Purcari» отличаются от старых аналогов? - Прежние вина более кислотные. В то время при их производстве не контролировали уровень кислорода и процессы фильтрации. У виноделов не было стольких возможностей, как сегодня. В настоящее время мы проводим одну, максимум две фильтрации, тщательно контролируем и снижаем содержание SO2, проводим дезоксидацию, уделяем большое внимание гигиене производства, и это отражается на качестве вин. В них больше ароматики, нет агрессивных танинов, во вкусе присутствует округлая танинность. Некоторые потребители, особенно на Украине, помня советские «Negru» и «Rosu de Purcari», жалуются на то, что новые менее кислотные. Однако высокая кислотность не всегда является хорошим свойством вина. В советский период качество винограда в основном контролировали по содержанию сахара. Многие в Молдове и сегодня ограничиваются лишь этим, что для белых вин, может быть, достаточно. Но для красных обязательно нужно проверять ягоды и на уровень сахаристости, кислотности, и состояние кожицы. Если кислотность в ягодах слишком высокая, их кожица плотная (еще не достаточно эластичная), косточки зеленые, а не коричневые, то у вина не будет стиля, оно терпкое.Что удивило в молдавском виноделии?- На дегустациях есть очень хорошие вина, но где они в магазинах? Даже в супермаркетах продаются вина, которые можно пить, и вина, которые не соответствуют качественным стандартам – кислые, терпкие, очень танинные (зеленые танины), несбалансированные, сильный дуб забивает ароматику. Иностранцы не понимают, почему так? Правда, в последнее время это встречается реже, чем в прошлом году, видимо, благодаря усилению контроля. Недостатки качества вин происходят из-за того, что не контролируются основные технологические процессы. В ресторанах я не рискую заказывать вина других производителей. Если нет пуркарских вин, то приходится пить другие напитки. Как проходит сезон в этом году?- Поскольку лето было дождливым, ожидаем, что вина «Шардоне», «Совиньон», «Траминер» будут очень ароматными. Ферментация Шардоне проводилась в барриках. Виноград Пино-нуар – прекрасный. Мерло, Рара-нягрэ и Саперави – не лучшие, но заслуживают положительных оценок. Мы старались выбрать самые хорошие гроздья, т.к. некоторые были поражены осами. До конца недели соберем Каберне-совиньон, он очень качественный. Могу сказать, что вина из урожая 2008 г. будут удачными.