С недавних пор молдавские нормативные документы запрещают использование свекловичного сахара в производстве натуральных виноградных вин. Теперь виноделы изготавливают сладимые вина с добавлением вакуум-сусла. Поскольку в новом сезоне часть винограда технических сортов остается невостребованной, стоит рассмотреть такой вариант, как выработку из него концентрированного сусла. По мнению генерального директора компании «Acorex Wine Holding» Сергея Борца, на рынке этого продукта складывается благоприятная ситуация для его производителей. Спрос на него растет и, соответственно, цены. Минувшим летом он стоил 1,2 евро. В сентябре на биржах продают вакуум-сусло минимум по 1,6 евро – из Италии и Испании, по 1,5 – из Аргентины. На итальянской бирже прогнозируют рост цен на концентрат виноградного сусла из нового винограда на уровне 1,82 евро. Молдавские виноделы могли бы обеспечить потребности собственного производства в вакуум-сусле из местного сырья и экспортировать 30-40 тыс. т концентрата в Украину, Россию, Польшу, Китай. Возникает закономерный вопрос: не будет ли западный концентрат дешевле молдавского, т.к. там и урожайность выше, и сахаристость? Председатель Союза производителей и экспортеров молдавских вин Георгий Козуб считает, что производить концентрат выгодно лишь тогда, когда в винограде содержится сахара не менее 200 г/куб. дм. А концентрат должен содержать не менее 60% сахара. Чем ниже сахаристость ягод, тем больший объем сусла нужно использовать и, следовательно, больше электроэнергии. «Кто у нас будет сдавать на концентрирование виноград с сахаристостью 250 г/куб. дм? Не лучше ли из него изготавливать десертное вино? И во сколько обойдутся затраты на электроэнергию, ведь это – энергоемкое производство? Привозить виноматериалы наливом из Чили и Аргентины сложнее, чем концентрированное сусло. Поэтому этим странам выгоднее второй продукт. А в Молдове на этот счет не надо строить иллюзий. Концентрат из стран Южного полушария критикуют за недостаточную кислотность, но использовать его для наших вин с высокой кислотностью, наоборот, хорошо», - говорит г-н Козуб.- Нам нужно вернуться к проблеме концентрирования сусла, разработать целую систему разных технологических процессов, внедрить новые технологии в производство концентрата и изготавливать его в республике, - говорит начальник управления технологической политики в виноградарско-винодельческом комплексе Людмила Нетреба. – Это достаточно сложный процесс, т.к. из сусла (сока) необходимо убрать молекулу воды. Есть несколько способов концентрирования, но самый распространенный – выпаривание. В Молдове есть вакуум-выпарные установки. В других странах также используют заморозку сока, при которой удаляют кристаллы воды. Но перед концентрированием сока очень большое значение имеет его подготовка. Известно, что в нем содержится 104 элемента и групп веществ. Проблемы при концентрировании создают пектиновые вещества, крахмал и органические кислоты. Все они в процессе глубокого вакуума (где происходит меньшее окисление) способствуют образованию коричневого оттенка сока и его карамелизации. Чтобы этого избежать, нужно убрать лишние вещества – обработать ферментами и расщепить. Этой темой следовало бы заняться более детально Институту пищевых технологий. Мы можем включить ее в программу Академии наук и решить вопрос на высоком уровне.На дегустационной комиссии мы оценивали итальянский концентрированный сок из белых сортов. По цвету он не отличался от белого вина. У местных производителей еще не было такой прозрачности. Важно, чтобы при производстве сладимых вин с использованием сусла-концентрата не ухудшались органолептические свойства вина – не появились тона перегрева, помутнений. Например, наличие темных оттенков говорит о сильной окисленности вина. Поэтому вакуум-сусла наши виноделы импортируют из Италии. Оно великолепного цвета, т.к. перед концентрированием виноградный сок проходит хорошую подготовку. На отечественном предприятии «Grand-Garanovschii» выработали отличные концентраты, даже из Муската, причем ароматику не сильно затронули. На дегустационной комиссии мы продегустировали мускатный и скупажировали с сухим вином – получилось великолепно: без тонов нагрева, окисленности. Несмотря на то, что в Евросоюзе разрешено применять шаптализацию, тем не менее, чтобы предотвратить импорт из стран, не входящих в ЕС, там ставят препоны в определении отдельных показателей качества вина. У нас был такой казус в Германии, где стали проверять молдавское вино на изотоп сахарозы и находили его, т.к. применялась шаптализация. Виноделам северных стран ЕС можно это делать, а нам экспортировать такое вино нельзя, потому что каждая страна имеет право защищать свой рынок, - рассказывает г-жа Нетреба. Пионер среди винодельческих предприятий по производству концентрированного сусла – ООО «Grand-Garanovschii» из Тараклии. Как сообщил его создатель и руководитель Александр Гарановский, предприятие работает в этом направлении третий год. Первые два года отлаживали технологию. Российские установки для производства концентрата методом глубокого вакуума были куплены во время строительства винзавода (в 2004-м он запущен, пока только первичка): хотелось делать полусухие и полусладкие вина по европейским стандартам – с добавлением концентрированного сока. Под установки отвели отдельное здание, докупили емкости, насосы, построили мощную градирню и т.д. Многое в оборудовании усовершенствовали заводские инженеры и слесари. Общие инвестиции составили около 5 млн леев. К новому сезону две установки пленочного типа соединили последовательно, сделав процесс четырехступенчатым, что дало возможность понизить температуру выпаривания с 48 градусов до 44. Это улучшает качество вакуум-сусла, снижаются энергозатраты. Главное - это оборудование может работать круглый год. В июльскую жару на предприятие привозили с ”Vinaria-Bostavan” на концентрирование сульфитированное сусло прошлого сезона. Никаких проблем не возникло. При возможности получать до 5 тыс. тонн готового продукта в год «GG» изготовил его всего порядка 300 т. Сахаристость сусла была от 150 г/куб. дм до 210 г/куб. дм. Выход вакуум-сусла зависит от сахаристости исходного сырья.«Наше вакуум-сусло по качеству не хуже европейских образцов. Кислотность пока не убираем полностью, но пока никто не ставит вопрос о полном раскислении. Я говорил об этом с учеными Национального института виноградарства и виноделия, они в силах разработать соответствующую технологию, но для нас проблема в деньгах. Мы разослали 70 винзаводам предложение по изготовлению вакуум-сусла из их сырья. При цене винограда в пределах 2 лея/кг, стоимость конечного продукта (62-70 брикс) – 1-1,2 евро, с учетом новых цен на электроэнергию и газ. Пока откликнулись 15 предприятий. На прошлой неделе уже начали концентрирование для «Grape Valley» и «Acorex Wine Holding». Тем, кто захочет изготовить у нас вакуум-сусло, советую сульфитировать сусло из красных сортов винограда на мезге, без нагрева, чтобы не было уваренного тона. Через три-четыре дня снять сусло с мезги через пресс. Его последующая десульфитация производится на той же установке глубокого вакуума. В период кризиса данный вид деятельности помогает предприятию удержаться на плаву и сохранить большую часть коллектива – 30 человек. Зарабатывая деньги на изготовлении вакуум-сусла, у нас появляется возможность рассчитываться с банками и покупать виноград», - говорит Александр Гарановский. С прошлого года продуктивно сотрудничает с ООО «Grand-Garanovschii» СП «Grape Valley», заказав там концентрирование сусла Траминера, Алиготе и Муската. По словам генерального директора предприятия Валерия Хлибичука, в новом сезоне первые 2,5 тыс. дал сусла Алиготе (сахаристость – 190 г/куб. дм) оно уже отгрузило для вакуумирования на 62 брикса. Благодаря своему нейтральному аромату концентрат Алиготе подходит для всех белых вин. Для сладимых «Каберне» и «Мерло» будет произведено вакуум-сусло из Пино-нуар, на который нет спроса из-за менее интенсивной окраски. Виноградники этого сорта выкорчевывают, а в концентрате он найдет свое применение. Также в планах заготовить 10-15 тыс. дал вакуум-сусла Муската. Больше, чем на 62 брикса, по мнению технологов «GV», не нужно, чтобы не происходило засахаривания. - В прошлом году нам не хватило собственного концентрата, и мы купили 20 т сусла из красных сортов в Испании. И остались не в восторге от качества, но в восторге от цены – дорого, - поделился собеседник. - Нельзя сказать, что импортный продукт оказался стабильным. Кроме того, что местный сок обошелся дешевле на один лей за литр, я знаю, какого он качества. Мы выбрали нужный виноград и получим концентрат необходимых кондиций. И виноматериал однородный, если из партии 40 тыс. дал 5-10 тыс. дал отправить на концентрирование. А в документах на испанское вакуум-сусло, хотя оно было сертифицировано и выдержано по всем параметрам, не было указано, из какого винограда изготовлено (видимо, из местных сортов), и потребовалось сделать дополнительные обработки готового вина. А это – лишние затраты.