Дегустация вин

Один из создателей современной энологии Ж. Риберо-Гейон дает следующее определение дегустации: “Дегустировать - значит внимательно изучить продукт, качество которого хотят оценить; подвергнуть его испытанию органами чувств, прежде всего органами вкуса и обоняния; попытаться познать его, выявить и выразить его достоинства и недостатки. Дегустация - это исследование, анализ, описание, оценка и классификация”.Дегустация вина - это и наука, и искусство. Не следует, однако, полагать, что она доступна лишь профессионалам. Она может быть не только технической, но и гедонистической, имеющей целью получение удовольствия. В сущности, дегустация - это то, чем занимается любой с момента, когда берет в руку рюмку с вином, и до момента, когда во рту исчезает последний оттенок его вкуса.Тем не менее ошибкой было бы ставить знак равенства между нею и обычным потреблением вина. Дегустация - это продуманный процесс, построенный по определенной методике; получаемые в ходе ее ощущения анализируются и упорядочиваются. Вина, особенно великие, пьют не только для того, чтобы утолить жажду или забыться в опьянении. Их нужно не глотать, а смаковать. Удовольствие, которое при этом получают, совсем иного уровня.Хорошее вино всегда уникально. В нем неповторимым образом сочетаются особенности винограда, почв, на которых он был выращен, климатических и погодных условий. Это своеобразное послание тех, кто его сделал, тем, кому предстоит его оценить - послание, которое нужно уметь и хотеть прочесть.Можно утверждать, не боясь впасть в преувеличение, что дегустация - составная часть определенного стиля жизни. Более того, она может служить показателем культуры, причем не только отдельного человека, но и общества в целом. “Покажи мне, как ты пьешь, и я скажу, кто ты”, - гласит известная во Франции поговорка. К сожалению, для многих это звучит не слишком утешительно.Обучение дегустацииЧтобы стать профессиональным дегустатором, необходимо обладать большим опытом и, самое главное, незаурядной обонятельной и вкусовой памятью. Однако в любительской дегустации может участвовать любой человек с нормально развитыми органами чувств. Это тем более очевидно, если учесть, что многие профессиональные дегустаторы не имеют специального образования (хотя в последнее время организован целый ряд учебных курсов подобного рода), высот мастерства они достигли самостоятельно, путем многолетнего упорного труда.Для развития соответствующих навыков особенно полезно:в течение определенного времени (особенно на начальном этапе) наблюдать за работой профессионального дегустатора; освоить определенную процедуру дегустации и следовать ей; чаще дегустировать вина, гамма которых (и по качеству, и по стилю) должна быть, по возможности, более широкой; участвовать в “слепых” дегустациях, чтобы исключить влияние этикетки на восприятие вина; использовать любую возможность для ознакомления с новыми ароматами и вкусами;- постоянно увеличивать запас терминов, используемых при описании вин. Однако самое главное - любить (в лучшем смысле слова!) вино, получать удовольствие от соприкосновения с ним и всегда быть готовым разделить это удовольствие с другими.Условия дегустацииДегустация - очень тонкий процесс, который несет на себе отпечаток множества условий. Одно и то же вино может восприниматься по-разному в зависимости от времени суток, цвета стен, освещения и температуры в помещении, самочувствия дегустатора, тех блюд, которые он недавно съел и т. д.При проведении дегустации, как любительской, так и профессиональной, приняты определенные правила:начинать ее лучше за несколько часов до еды, причем утреннее время, когда ощущения более свежи, предпочтительнее вечернего; в помещении для дегустации нужно избегать посторонних запахов (кухни, цветов, духов, табачного дыма и т. д.); идеальным является рассеянный дневной свет. При его отсутствии лампы накаливания предпочтительнее люминесцентных; если стены в помещении не белого цвета (они могут быть светлыми), столы покрываются белой скатертью либо на них кладутся листы белой бумаги; рюмки должны быть из тонкого бесцветного прозрачного стекла, с достаточно длинной ножкой, широким дном и суживающимися краями (“тюльпан”), емкостью 200 мл или чуть больше. Классической считается рюмка, разработанная специально для дегустаций Национальным институтом наименований по происхождению (INAO). Наливают в нее приблизительно 50 мл вина; во время дегустации принято соблюдать тишину; дегустатор должен хорошо себя чувствовать, накануне, по крайней мере за несколько часов, не употреблять лекарств и не курить; вина лучше дегустировать в том же порядке, в каком они обычно подаются на стол: красные после белых, сладкие после сухих, выдержанные после молодых, сложные после простых, концентрированные после легких; температура подачи должна позволять винам в максимальной степени раскрыть свой потенциал. Красные вина могут декантироваться; для сохранения дегустаторами свежести восприятия им подают белый (лучше подсушенный) хлеб, а для полоскания рта - чистую (негазированную) воду; при “слепых” дегустациях каждому вину присваивается номер; при проведении профессиональных дегустаций необходим также сосуд, куда сплевывают вино. Для этой цели можно, например, использовать ящики для вина, наполнив их до половины опилками. Стадии и этапы дегустацииВ процессе дегустации последовательно оцениваются внешний вид, аромат, вкус вина и его текстура. Ее стадии во Франции принято называть по основному “работающему” органу. Обычно их выделяют три: “глаз” (oeil), “нос” (nez), “рот” (bouche). Рот при этом рассматривается как орган не только вкуса, но и осязания.На каждой из этих стадий достаточно четко различаются четыре этапа: анализ ощущений, описание ощущений, сравнение их с принятыми образцами и вынесение мотивированной оценки.“Глаз”Визуальная стадия, хотя и считается наименее важной, может дать полезную информацию о здоровье вина, его концентрированности и зрелости. Важно, чтобы вино было красивым - если его внешний вид непривлекателен, то аромат и вкус едва ли будут хорошими.Прежде всего вино рассматривают на белом фоне; это может быть стена, скатерть или лист бумаги. Рюмку держат за ножку или ее основание сначала вертикально, а затем слегка наклонно. Вино должно быть совершенно прозрачным, без следов взвеси, с хорошим (особенно у молодых вин) блеском. Тусклость вина часто является предвестником невыразительного аромата. Важным моментом является наличие или отсутствие в рюмке пузырьков углекислого газа. Хотя в растворенном виде он содержится в любом вине, в тихих винах, в том числе на стенках рюмки, не должно быть заметно никаких пузырьков. Их наличие, как правило, свидетельствует о том, что вино начинает скисать. Лишь в молодых белых винах присутствие пузырьков допускается. Размер пузырьков - важная характеристика игристых вин: чем они меньше, тем дольше вино выдерживалось на осадке, и, как правило, тем оно лучше.Цвет одежды вина, прежде всего краев диска (поверхность вина, налитого в рюмку), а также его оттенки позволяют определить стадию выдержки. Молодое красное вино, как правило, бывает яркого цвета (вишня, гранат, рубин) с фиолетовым оттенком, который со временем пропадает. Когда такое вино достигает зрелости, края диска приобретают оранжевый отлив, а цвет вина приближается к кирпичному. Белое вино в молодости может быть бесцветным или светло-желтым с зеленоватым отливом, по мере выдержки оно темнеет, вызывая ассоциации с бронзой или янтарем.Насыщенность цвета бывает различной. Особенно красноречива эта характеристика у красных вин. Она зависит от целого ряда факторов и прежде всего от используемых сортов винограда (например, Каберне-Совиньон дает более насыщенные по цвету вина, чем Пино-Нуар). Низкая насыщенность цвета может являться следствием недостаточной зрелости винограда, его неудовлетворительного санитарного состояния, молодости лоз, слишком высокой урожайности, плохих погодных условий во